Создать новые параметры выбора из массива

getCurrencies - это асинхронный вызов, поэтому currencyList все еще пуст, когда вызывается createOptions.

Позвоните в createOptions(); после each

$(document).ready(function() {
  getCurrencies();      
});

function getCurrencies() {
  $.getJSON(
    "http://api.nbp.pl/api/exchangerates/tables/a/?format=json",
    function(response) {
      $.each(response[0].rates, function(i, item) {
        currencyList.push(item);
      });
      createOptions();//call here
    }
  );
}

Поскольку $.getJSON является асинхронной функцией, вы должны вызывать createOptions() в ней, а не в функции готовности документа:

function getCurrencies() {
      $.getJSON(
        "http://api.nbp.pl/api/exchangerates/tables/a/?format=json",
        function(response) {
          $.each(response[0].rates, function(i, item) {
            currencyList.push(item);
          });
          createOptions();
        }
      );
    }

I don't know what's wrong with my code

Это потому, что $.getJSON - это функция асинхронный.

По сути, вы вызываете функцию createOptions до того, как будет выполнен вызов $.getJSONAJAX.

Вам нужно прикрепить функцию обещания doneПерезвоните.

function getCurrencies() {
  $.getJSON(
    "http://api.nbp.pl/api/exchangerates/tables/a/?format=json",
    function(response) {
      $.each(response[0].rates, function(i, item) {
        currencyList.push(item);
      });
    }
  ).done(function(){
       createOptions();
  });
}

Вы используете запрос AJAX и правильно строите currencyList после возврата вызова, но вы вызываете createOptions до того, как будет выполнен вызов AJAX.

Это потому, что код продолжит выполнение, сразу вызывая getCurrency и createOptions.

Вы можете вызвать createOptions из успеха getCurrency напрямую, как показано ниже, передав в него список валют:

function getCurrencies() {
  $.getJSON(
    "http://api.nbp.pl/api/exchangerates/tables/a/?format=json",
    function(response) {
      var currencyList;

      $.each(response[0].rates, function(i, item) {
        currencyList.push(item);
      });

      createOptions(currencyList)
    }
  );
}

function createOptions(currencyList) {
  var option = "";
  for (var i = 0; i < currencyList.length; i++) {
    option += "<option value='" + currencyList[i].code + "'>" + currencyList[i].currency + "</option>";
  }
  $(".currencyList").append(option);
}

Вы также можете просто обрабатывать валюту напрямую по мере поступления, например:

function getCurrencies() {
  $.getJSON(
    "http://api.nbp.pl/api/exchangerates/tables/a/?format=json",
    createList
  );
}

function createList(response) {
  var $list = $(".currencyList");
  var option;

  $.each(response[0].rates, function(i) {
    option = "<option value='" + response[0].rates[i].code + "'>" + response[0].rates[i].currency + "</option>"

    $list.append(option);
  });
}