Интересно, почему, если я помечу пакет на github с помощью f.e. v1.0.0, когда мне это нужно с композитором, он говорит:
Importing tag v1.0.0 (1.0.0.0)
всегда добавляя один 0 к данному тегу.
Как работает сопоставление версий композитора?

Composer внутренне нормализует версии до 4 цифр, чтобы упростить сравнение (1.0 совпадает с 1.0.0.0). Здесь вы видите нормализованную версию имени тега.
Вы можете взглянуть на документация по версиям, чтобы увидеть некоторые примеры.