Текст исчезает при открытии окна

Используя @ shadow32, я реорганизовал элементы управления в окно просмотра и создал чисто xaml-решение для ваших требований к динамическому изменению размера. Я также очистил XAML, меньше да лучше хе.
Надеюсь, вы сможете использовать этот подход, постарайтесь сохранить макет в дизайнере, если это возможно.
Это делает решение более удобным в обслуживании.

    <Window x:Class = "WpfApp1.Window1"
            xmlns = "http://schemas.microsoft.com/winfx/2006/xaml/presentation"
            xmlns:x = "http://schemas.microsoft.com/winfx/2006/xaml"
            xmlns:d = "http://schemas.microsoft.com/expression/blend/2008"
            xmlns:mc = "http://schemas.openxmlformats.org/markup-compatibility/2006"
            xmlns:local = "clr-namespace:WpfApp1"
            mc:Ignorable = "d"
            Title = "Window1" Height = "450" Width = "800">
        <Window.Resources>
            <!--SET THE TEXT STYLING, AVOID REPEATING THE SAME STYLE-->
            <Style TargetType = "TextBlock">
                <Setter Property = "FontFamily" Value = "Muli" />
                <Setter Property = "TextWrapping" Value = "Wrap" />
                <Setter Property = "Foreground" Value = "#FFDADADA"/>
                <!--MARGIN SPACES OUT THE DATA ENTRY FIELDS-->
                <Setter Property = "Margin" Value = "0,5,0,0"></Setter>
            </Style>
        </Window.Resources>
        <!--ROOT CONTAINER CONTROL WITH MARGIN TO CENTER-->
        <DockPanel Margin = "50,0" >

            <!--SIDE BORDER AND BACKGROUND-->
            <Border BorderBrush = "Black" BorderThickness = "1,0" Background = "#FF5F5F6E">

                <!--VIEWBOX FOR SCALING-->
                <Viewbox VerticalAlignment = "Top">

                    <!--DOCK PANEL FOR WRAPPING HEADER AND DATA ENTRY CONTROLS-->
                    <DockPanel >

                        <!--HEADER WITH MARGIN TO PAD THE TOP-->
                        <TextBlock x:Name = "signUpText"
                                   Text = "Sign up for Horizon Chat"
                                   Foreground = "White"
                                   Margin = "0,10,0,0" 
                                   DockPanel.Dock = "Top"
                                   FontSize = "20"/>

                        <!--STACKPANEL FOR ORDERING CONTROLS-->
                        <StackPanel DockPanel.Dock = "Bottom" Margin = "5,0">

                            <!--TOP PADDING TEXTBLOCK-->
                            <TextBlock />

                            <!-- For the username box -->
                            <TextBlock x:Name = "nameSignUpBoxDescription" 
                                       Text = "Username" />
                            <TextBox x:Name = "nameSignUpBox" />

                            <!-- For the email box -->
                            <TextBlock x:Name = "emailSignUpBoxDescription" 
                                       Text = "Email" />
                            <TextBox x:Name = "emailSignUpBox" />

                            <!-- For the password box -->
                            <TextBlock x:Name = "passwordSignUpBoxDescription" 
                                       Text = "Password" />
                            <PasswordBox x:Name = "passwordSignUpBox" />

                            <!--BOTTOM PADDING TEXTBLOCK-->
                            <TextBlock />
                        </StackPanel>
                    </DockPanel>
                </Viewbox>
            </Border>
        </DockPanel>
    </Window>