Тернар в ассоциативных массивах в PHP

Разбейте его на части.

$arr =array(
    'title' => 'HelloWorld');
if ($user == "admin"){
     $arr[] = ['access callback' => 'callbackHello',
      'access arguments' => array('arg1', 'arg2')];
}else{
     $arr[] = ['access callback' => 'callbackWorld',
      'access arguments' => array('arg1', 'arg2')];
}

Метод многомерного массива.
Используйте array_merge, чтобы объединить массив с предыдущим $ arr.

$arr =array(
    'title' => 'HelloWorld');
if ($user == "admin"){
     $arr = array_merge($arr,['access callback' => 'callbackHello',
      'access arguments' => array('arg1', 'arg2')]);
}else{
     $arr = array_merge($arr,['access callback' => 'callbackWorld',
      'access arguments' => array('arg1', 'arg2')]);
}

Не надо. Поместите логику за пределы объявления массива.

$arr = ['title' => 'foo'];
if ( $user == 'admin' ) {
  $arr['callback'] = 'myCallback1';
  $arr['args'] = [1, 2]
} else {
  $arr['callback'] = 'myCallback2';
  $arr['args'] = [3, 4]
}

Тернары затрудняют чтение и сопровождение вашего кода, и их следует по возможности избегать.

Используя тернарные операторы, вы могли бы сделать

$arr =array(
    'title' => 'HelloWorld',
    'access callback' => $user == 'admin' ? 'callbackHello' : 'callbackWorld',
    'access arguments' => $user == 'admin' ? array('arg1', 'arg2') : array('arg3', 'arg4')
);