Я хочу извлечь текст перед UNDERSCORE ("_") в строке текста с помощью пакетного скрипта WIndows

Ваш вопрос на самом деле не по теме, но я покажу вам хотя бы один способ отражения каждого токена, независимо от того.

for /f "tokens=1-4 delims=_" %%i in ('dir /B /A-D "c:\temp\*_*.xls"') do echo %%i %%j %%k %%l

Это просто разбивает строку по _ и присваивает 4 токена каждому разбиению значений.

Если вы действительно хотите назначить их vaiables, вам нужно будет использовать команду set, если внутри цикла вам, вероятно, понадобится delayed expansion, поэтому я предлагаю вам открыть cmd.exe и выполнить следующие команды, чтобы получить файлы справки

for /?
set /?
setlocal /?