Я работаю с запросом, где я получаю счет по датам, когда есть кампания, я также хочу получить счет 0, если нет кампании в диапазоне дат

Вам нужен способ создания всех дат. Стандартный ответ - использовать left join и календарную таблицу или другую таблицу с желаемыми датами.

В вашем случае в вашей таблице уже могут быть все даты. В таком случае простейший метод - условное агрегирование:

select date(start_date) as dates,
       sum(segment_id = 30) cnt_30
from campaigns
where start_date >= date_sub(curdate(), interval 7 day) and
      start_date < date_add(curdate(), interval 1 day)
group by date(start_date);

Вы заметите, что я также изменил предложение where, удалив вызовы функций на start_date. Это позволяет оптимизатору MySQL использовать индекс, если он доступен.

Вы можете сгенерировать 7 строк с помощью представлений information_schema, таких как information_schema.tables

select (select count(*) 
          from campaigns
         where start_date = e.dates
        ) count,
        e.dates
  from
  (
    select * 
      from campaigns c   
      right join
        (
        SELECT  @cr := @cr + 1 as rn,       
                date_sub(curdate(), interval 7 - @cr day) as dates
          from information_schema.tables c1 
         cross join (SELECT @cr := 0, @segID := 30) r
        where @cr<7
        ) d on c.campaign_id = d.rn
    where coalesce(c.segment_id,@segID) = @segID
   ) e;

count   dates
  0   24.12.2018 
  1   25.12.2018 
  1   26.12.2018 
  0   27.12.2018 
  0   28.12.2018 
  0   29.12.2018 
  3   30.12.2018  

Демо Rextester