Есть ли способ установить значение по умолчанию в CharField модели django?

Вам не хватает кавычек. Используйте default = "Individual" (с кавычками)

class Dispatcher(models.Model):
    individual_type = models.CharField(max_length=255, default = "Individual")

В Python строки определяются в пределах двойные кавычки ("foo") или одинарные кавычки («фу»).

Вы получите более подробную информацию из default — Официальный документ Джанго.

вы можете назначить метод обратного вызова по умолчанию для поля char, вы можете написать логику в этом методе.

models.CharField(max_length=7, default=individual)

def individual():
    # you can define incremental logic or static value.
    return 'some string'

Вы должны поставить кавычки, потому что это строка. Когда вы собираетесь сохранить объект, не создайте экземпляр атрибута individual_type, он будет создан по умолчанию.

class Dispatcher(models.Model):
    individual_type = models.CharField(max_length=255, default='Individual')