JQuery UI: фильтрация выбираемых дат на datepicker

$ .datepicker.noWeekends - довольно простой фрагмент кода:

function (date) { 
    var day = date.getDay(); 
    return [day > 0 && day < 6, ""]; 
}

Поскольку вам нужно будет написать функцию для праздников, вы можете просто включить эту логику в эту функцию.

Можете ли вы сделать обратное и указать, какие даты можно выбрать, а все остальное оставить отфильтрованными?

Да, ты можешь.

то есть, если вы хотите, чтобы пользователь мог выбирать только понедельники, вы должны добавить что-то вроде:

onlyMondays: function(date){
    var day = date.getDay();
    return [(day == 1), ""]
}