Как написать собственную аннотацию, обрабатывающую поле

@JacksonAnnotationsInside
@Retention(RUNTIME)
@Target(FIELD)
@JsonDeserialize(using = StringStripDeserializer.class)
public @interface @Strip {}

class StringStripDeserializer extends StdDeserializer<String> {

   @Override 
   public Date deserialize(JsonParser parser, DeserializationContext context) 
      throws IOException, JsonProcessingException { 
      String text = parser.getText();
      return text != null ? text.strip : null;
   }
   ...
}

Или, если вы хотите обрезать все строки:

    @Bean
    public Module stringStripModule() {
        SimpleModule module = new SimpleModule();
        module.addDeserializer(String.class, (JsonParser jsonParser, DeserializationContext deserializationContext) => {
            String string = super.deserialize(jsonParser, deserializationContext);
            return Objects.nonNull(string) ? string.strip() : null;
        });
        return module;
    }