Ranges::max на filter_view возвращает удаленный элемент

... несмотря на бег max по filter_view ...

Вы не бежите max по filter_view. Вы бежите max по vector<int>elems.

elems не зависит от вашего взгляда — и было бы особенно странно, если бы на него не влияло, поскольку elems есть const.

Вам нужно подать заявку max на evens, который является вашим filter_view.

return std::ranges::max(evens, cmp);

... или, поскольку встроенный компаратор для max поступит правильно:

int foo() {
    const std::vector<int> elems{4, 5, 6, 2, 1, 9, 8};
    const auto is_even = [](int e) { return e % 2 == 0; };

    auto evens = elems
               | std::views::filter(is_even);

    return std::ranges::max(evens); // no cmp needed
}