Я определил только один докер php, но когда я запускаю docker-compose, многие докеры php останавливаются

Дополнительные контейнеры, которые вы видите здесь, созданы командой docker-compose run, которая всегда создает новый контейнер.

Если вам нужно запускать разные команды в ваших контейнерах и вы не хотите, чтобы они накапливались, вы можете:

• docker-compose run --rm автоматически удалять новые контейнеры сразу после их выхода
• повторно использовать предыдущий контейнер, например. запуск докера -ti docker_php_run_e6bd6c5290c
• используйте docker-compose exec для выполнения команды в запущенном сервисном контейнере

Или вы можете просто игнорировать дополнительные контейнеры. Лучшее решение, конечно, зависит от вашего варианта использования.