Заменить несколько одинаковых символов строкой

Удалите группу захвата и убедитесь, что _ повторяется с + (хотя бы одно вхождение соответствует как можно большему количеству _):

const str = 'This is a test, please complete ____.';
console.info(
  str.replace(/_+/g, '%word%')
);

Регулярное выражение

/(_)*/

означает, на простом языке: сопоставить ноль или более знаков подчеркивания, что, конечно, не то, что вы ищете. Это будет соответствовать позиции каждый в строке (кроме позиций в строке между символами подчеркивания).

Я собираюсь предложить немного другой подход к этому. Вместо того, чтобы сохранять предложение в том виде, в котором оно есть сейчас, сохраните что-то вроде этого:

This is the {$1} test, please complete {$2}.

Если вы хотите оказывать это предложение, используйте замену регулярного выражения, чтобы заменить заполнители символами подчеркивания:

var sentence = "This is the {$1} test, please complete {$2}.";
var show = sentence.replace(/\{\$\d+\}/g, "____");
console.info(show);

Если вы хотите заменить данный заполнитель, вы также можете использовать целевую замену регулярного выражения. Например, чтобы настроить таргетинг на первый заполнитель, вы можете использовать:

var sentence = "This is the {$1} test, please complete {$2}.";
var show = sentence.replace(/\{\$1\}/g, "first");
console.info(show);

Это довольно надежное и масштабируемое решение, более точное, чем простая замена всех подчеркиваний.