Как использовать GraphQL из Java?

Graphql-java (с которым вы связались) - это реализация спецификации GraphQL. Таким образом, он используется для создания GraphQL серверы. Клиенту не нужно ничего особенного для использования службы, точно так же, как ему не нужно ничего особенного для использования службы REST - только для того, чтобы иметь возможность говорить по протоколу HTTP. Вы можете использовать любой стандартный HTTP-клиент, который вам нравится.

Тем не менее, у вас есть несколько более удобных вариантов для создания клиентов (но обоих несколько не хватает):

1. Аполлон Android - Не позволяйте названию вводить вас в заблуждение, его можно использовать с обычной Java. Не самое эргономичное решение, но работает.
2. Генератор Java Graphql от Shopify - К сожалению, для сборки требуется Ruby (конечно, не для запуска). Создает классы Java для создания запросов типобезопасным способом, аналогично тому, что плагин wsdl2java Maven делает для служб SOAP.